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公司新闻 | Company news
“舌尖”难觅赣菜身影 南昌餐饮振兴需品牌包装
时间:2013/8/27

    在观看了美食纪录片《舌尖上的中国》之后,相信许多朋友都很纳闷,三杯鸡、红酥肉、永新狗肉等赣菜曾经在上世纪八十年代列为国宴菜谱,但这次《舌尖上的中国》却没一道赣菜的身影,这不得不让人陷入沉思之中。国内有美食专家经常喻为“养在深闺人未识”,赣菜拥有如此丰厚的文化底蕴和营养价值却难以走出去。这不得不让人感到惋惜。
作为赣菜的主阵地,浮沉了几十年的南昌餐饮业,老品牌餐馆也早已悄然淡去,新赣菜餐饮企业却难以后发制人。南昌餐饮业在激烈的市场竞争下,面对困局,如何抱团发展东山再起?值得南昌餐饮界的深思。
  回望
  历经多次洗牌赣菜品牌日渐式微
  南昌自古以来就是江南的中心地带,深受周边各种文化的影响,各种餐饮文化也随着商业交流渗入南昌。20世纪初,京、苏、川、粤、浙、湘、鲁、滇等各地特色餐馆逐渐在南昌出现。各种大、中、小型餐馆大都分布在中山路、胜利路、杨家厂及民德路中段。
  想当年,南昌民德路的“万花楼”酒店让一些老南昌人记忆犹新,除了万花楼,在民德路中段还有“长安”、“迎宾楼”、“滇南餐厅”、“西线川菜馆”知名菜馆。如今,这些酒店的辉煌早已湮没。
  最让南昌人回味的赣菜馆要数“新雅酒楼”。新雅酒楼以烹饪南昌本土菜出名。但是上世纪80年代初,老餐馆的命运瞬间改变。当时,随着经济体制的 改革,南昌国有餐馆全部转轨,南昌新雅酒家、时鲜楼、东方红、上海餐馆等几大餐馆经历了一次前所未有的洗牌。据当时在新雅酒楼的老周回忆,南昌当时把所有 年利润在8万块钱以下国有餐馆下放到区里,扶植政策不够,加上城市大面积的改造步伐影响,南昌本土的赣菜酒店逐渐消失,最后连名字都未能全部保留。一位餐 饮行业的资深人士称,由于国营的赣菜馆被改制而消失,民营餐饮企业一下子又没有及时跟上,所以赣菜没有得到良性发展,这对南昌餐饮和赣菜自身的发展无疑是 雪上加霜。
  江西烹饪协会会长罗新如说,赣菜之所以走不出省门,关键还是没有坚持做品牌。没有品牌,就没有名片效应。“10年前,湘菜在全国根本算不上什么出名,可10年之后的湘菜,不仅做大做强,硬是打造了自己的上市企业。”
 那么,赣菜前行的脚步为什么会如此蹒跚?甚至出现裹足不前?难以做大做强的软肋又在哪呢?
  赣菜的软肋第一表现在厨师队伍上。上世纪80年代初,一天到晚在灶火前汗流浃背的厨师在当时被认为是不入流的行当。厨师与菜系,两者相辅相成, 要发展赣菜必须培养厨师。时任南昌餐饮服务公司业务科长的汪声瑜认为,要振兴赣菜,只有先规范赣菜厨师的队伍,赣菜厨师的地位和水平提高了,赣菜品牌也容 易打出来了。
  赣菜难在全国叫响。其第二大软肋是因为没有龙头企业的引领。2011年10月14日,首届中国赣菜展示会暨江西餐饮业博览会在南昌举行。有专家 认为,由于赣菜宣传推广力度还不大、政策扶持还不多、缺乏形式和内涵的创新,特色挖掘和表现不够明显,经营赣菜的企业规模普遍较小、竞争力较弱,赣菜的市 场认知度还不高。
  由于缺乏大型餐饮企业集团,赣菜也未能在全国争得应有的地位。而综观全国,不论是北京、上海,还是广州、深圳,全国各地都有各自的餐饮龙头企业 在攻城略地。全国餐饮百强企业扩张范围已经覆盖了全国400多个城市。赣菜在全国的布局简直可以用凤毛麟角来形容,记者了解到,江西大型餐饮连锁企业只有 两家在全国发展。
  就在去年举办的“振兴赣菜”高峰论坛上,中国烹饪协会副会长冯恩援认为,企业的推动力量极为重要。他说:“全国餐饮百强企业规模最大的门店已达到4000家,产值近400亿,百强入围门槛由2009年2.95亿提高到3.77亿。